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조상의 지혜로 만들어진 한국인의 영양식
특유의 냄새로 집에서 만들거나 끓여 먹기에 천덕꾸러기 취급을 받았던 청국장이 이제는 최고의 건강식으로 각광받고 있다. 항암 효과는 물론 다이어트에도 탁월한 효과를 발휘하고 있기 때문. 좋은 콩과 적당한 온도, 그리고 만드는 사람의 정성만 있으면 집에서 직접 만들어 먹기도 어렵지 않은 청국장, 올 겨울은 직접 만든 구수한 청국장으로 온 가족의 건강을 지켜보자.
Part·1 청국장, 집에서 만들어 먹자!
요즘은 청국장 발효기도 많이 나와 있고, 만들어 파는 청국장도 많지만 집에서 정성으로 띄우는 청국장만큼 좋은 것은 없을 듯. 어렵게만 생각됐던 청국장, 쉽게 만드는 법을 알아본다.
① 기본 청국장찌개 맛있게 끓이는 법
준비할 재료
청국장 3큰술, 고운 고춧가루 1/2큰술, 배추김치 100g, 두부 1/4모, 대파 1/2대, 청양고추·붉은고추 1개씩, 국물멸치 5~7마리, 쌀뜨물 4컵
만드는 법
1. 배추김치는 소를 털어 송송 썰고 두부는 사방 2cm 크기로 썬다.
2. 대파는 어슷하게 썰고 청양고추, 붉은고추는 송송 썰어 씨를 턴다.
3. 청국장을 볼에 담고 고운 고춧가루를 넣어서 잘 섞어 칼칼한 맛이 나도록 한다.
4. 냄비에 국물멸치를 볶아 비린 맛이 없어지면 쌀뜨물을 부어서 푹 끓여 멸치국물을 낸 후 면보에 거른다.
5. 다른 냄비에 배추김치를 볶다가 ④의 멸치국물을 넣어서 부드럽게 익으면 준비한 두부와 대파, 고추를 넣어 한소끔 끓인다.
6. 재료의 맛이 어우러져 끓으면 미리 준비한 청국장을 넣어서 잘 풀어 한소끔 끓인 후 바로 상에 낸다.
TIP
청국장은 오래도록 끓이면 텁텁한 맛이 나므로 국물이 완성되고 나서 먹기 직전에 넣어 우르르 한소끔 끓여야 청국장 특유의 구수한 맛이 난다. 특히 청국장은 고춧가루를 넣어서 잘 버무려 매콤하고 칼칼한 맛이 나도록 섞은 후에 넣어야 찌개의 맛이 더욱 좋아진다.
② 청국장, 집에서 만드는 법
준비할 재료
메주콩 5컵, 콩가루 1/2컵, 소금·고춧가루 4큰술씩, 다진 마늘 2큰술, 소금 약간, 깨끗한 짚 약간
만드는 법
1. 메주콩은 깨끗이 다듬고 씻어 4시간 이상 충분하게 물에 불린다. 솥에 불린 콩을 담고 물을 충분하게 부은 후에 뚜껑을 덮고 센 불에서 끓인다. 처음 센 불에서 끓을 때 뚜껑을 열면 비린내가 나므로 절대로 뚜껑을 열지 말고 넘쳐흐르면 불을 조금 조절한다.
2. 콩이 끓으면 불을 줄여 약한 불에서 3시간 정도 충분하게 삶는다. 콩을 눌러보아서 으깨질 정도가 되도록 삶는 것이 포인트.
3. 잘 삶아진 콩을 일정한 온도(약 40℃)로 3~4일 발효시킨다. 발효시키는 방법은 깨끗한 짚을 준비해 넓은 소쿠리에 짚을 깔고 면보를 얹은 후 그 위에 삶은 콩을 담고 면보를 덮어서 다시 짚을 얹고 담요를 덮어 뜨끈한 아랫목 등에 넣어두는 것. 며칠 놔두면 끈적끈적한 진액이 생기는데 이것이 바로 몸에 아주 좋은 납두균이다. 이 납두균이 잘 우러나야 청국장이 맛이 있다.
4. 이렇게 완성된 청국장은 고춧가루와 마늘, 콩가루, 소금을 약간 넣어서 반쯤 으깨어 한번에 먹을 양만큼 랩에 동그랗게 뭉쳐서 냉동실에 넣어두고 한 개씩 꺼내어 조리하면 간편하다.
청국장 보관법
1. 잘 발효되어 완성된 청국장은 냉장고의 냉장실에 보관할 경우 한 달 정도 보존이 가능하다. 따라서 금방 먹을 분량이라면 냉장실에 보관해도 상관없다. 냉장고 냄새가 배지 않게 랩으로 싼 후 비닐로 잘 봉해서 넣어두는 것이 좋다.
2. 장기간 보존해야 할 경우에는 냉동실에 넣고 얼리면 된다. 이때 한번 사용할 분량만큼 덜어서 랩으로 싼 다음 보관하면 편리하게 꺼내 먹을 수 있다.
간혹 냉동실에 장기 보관할 경우 청국장에 들어 있는 유익한 균들이 죽지 않을까 염려하는데, 청국장균은 얼렸다가 한 번 정도 녹여도 잘 죽지 않는다. 따라서 냉동 보관된 청국장은 상온에서 1~2시간 정도 두면 원래의 청국장과 동일한 맛과 향을 나타내게 된다.
Part·2 청국장, 더 맛있게 끓여 먹자!
흔히 두부 넣고 호박 넣고 된장찌개처럼 끓여 먹는 게 청국장이지만 다양한 부재료를 활용하여 온 가족이 즐길 수 있는 색다른 맛을 만들어낼 수 있다.
① 청국장버섯떡전골
준비할 재료
느타리버섯 100g, 표고버섯 3개, 팽이버섯 1봉지, 쇠고기(양지머리) 200g, 조랭이떡 80g, 청양고추 2개, 쪽파 3뿌리, 청국장 2큰술, 된장·맛술 1작은술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 소금 약간, 다시마육수 4컵
만드는 법
1. 느타리버섯은 씻어서 굵게 찢고 표고버섯은 물에 충분하게 불려서 굵게 채 썬다. 팽이버섯은 밑동을 자르고 물에 흔들어 씻어 물기를 뺀다.
2. 조랭이떡은 딱딱하게 굳은 것은 끓는 물에 살짝 데치고 물렁한 것은 물에 헹궈 건져 놓는다.
3. 쇠고기는 양지머리로 준비해서 잘게 썰고 된장과 마늘, 맛술을 넣어 조물조물 무친다.
4. 쪽파는 2cm 길이로 썰고 청양고추는 반 갈라 씨를 털고 채 썬다.
5. 전골냄비에 버섯을 적당하게 나누어 둘러 담고 쪽파와 조랭이떡도 버섯 사이사이에 담는다.
6. ⑤의 냄비 가운데에 쇠고기를 담고 다시마육수를 부어서 중간불에 올려 끓이다가 청국장과 청양고추 썬 것을 넣어 한소끔 끓인다.
7. 구수한 청국장의 맛이 우러나면 모자라는 간을 소금으로 맞춰 먹는다.
TIP
청국장을 넣어서 만드는 전골은 쇠고기를 넣어서 약간 기름기가 있도록 끓이는 것이 부드러운데, 쇠고기는 된장으로 무쳐 담고 다시마육수를 부어서 버섯과 고기의 맛이 우러나면 청국장은 나중에 고추와 함께 넣어 끓이는 것이 칼칼한 맛을 살리는 비결이 된다.
② 총각무청국장뚝배기
준비할 재료
잘 익은 총각무 100g, 돼지고기(목삼겹살) 200g, 양파 1/4개, 대파 1대, 청국장 3큰술, 고운고춧가루·청주 1큰술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 멸치국물 4컵
만드는 법
1. 총각무는 납작하게 사방 3cm 크기로 썬다. 돼지고기도 총각무 크기로 썬다.
2. 대파와 양파는 굵게 채 썰고 청국장에 고운 고춧가루를 섞어 놓는다.
3. 냄비에 총각무와 돼지고기를 넣고 다진 마늘과 청주를 부어 돼지고기의 냄새가 없도록 볶는다.
4. ③에 멸치국물을 붓고 한소끔 끓으면 청국장을 풀어서 중간불에서 다시 끓인다.
5. 청국장이 끓으면서 생기는 거품을 말끔하게 걷어내고 총각무가 익으면 대파와 양파를 넣고 한소끔 끓인 후 상에 낸다.
TIP
총각김치의 무는 아삭하게 잘 익은 것으로 골라 납작납작하게 썰어서 돼지고기와 먼저 볶는데 돼지고기의 잡내가 없어지도록 마늘과 청주를 넣어서 볶아야 한다. 청국장은 고기와 총각무가 투명하게 익으면 국물을 부은 후에 넣어야 청국장이 텁텁하지 않고 구수하다.
Part·3 청국장, 색다른 맛으로 즐기자!
일단 청국장이라고 하면 고개를 절레절레 흔드는 남편과 아이들. 몸에 좋다는 청국장을 다른 음식으로 변형시켜 만들어보면 특유의 냄새 없는 고소하고 담백한 영양식이 완성된다.
① 청국장미니돈가스커틀릿
준비할 재료
청국장 3큰술, 돼지고기(등심) 300g, 달걀 4개, 슬라이스 체다치즈 3장, 양파 1개, 사과 1/2개, 빵가루 1컵, 밀가루 1/2컵, 소금·후춧가루 약간씩, 튀김기름 약간, 마요네즈오렌지소스(오렌지주스 5큰술, 마요네즈 3큰술, 꿀 1큰술, 머스터드 1작은술, 소금·흰후춧가루 약간씩)
만드는 법
1. 청국장과 슬라이스 체다치즈는 도마에 올려 자근자근 다진다. 양파는 곱게 다져서 팬에 고슬거리도록 볶아내 식힌다.
2. ①의 청국장과 양파, 치즈를 섞어서 소를 만든다.
3. 돼지고기는 사방 8cm 크기로 얄팍하게 슬라이스해서 자근자근 칼등으로 두드려 고기를 부드럽게 한 후 사과를 곱게 갈아서 소금과 후춧가루를 넣고 함께 버무려 1시간 정도 재운다.
4. ③의 돼지고기를 넓게 펴서 가운데 밀가루를 조금 뿌리고 ②를 조금 넣고 반으로 접어서 밀가루, 달걀물, 빵가루를 듬뿍 입혀 180℃로 달군 튀김기름에 노릇하고 바삭하게 튀겨낸다.
5. 믹서에 분량의 마요네즈오렌지소스 재료를 모두 넣고 갈아서 드레싱을 만든다.
6. ④를 접시에 담고 싱싱한 푸른 야채를 곁들인 후 마요네즈오렌지소스를 듬뿍 뿌려서 먹는다.
TIP
청국장은 도마에 올려 잘게 다지고 양파는 다져서 팬에 볶아 수분을 없애야 커틀릿 속에 넣었을 때 소가 빠지지 않고 돈가스를 튀길 때 기름이 튀지 않아 깔끔하다. 청국장 특유의 냄새를 없애기 위해서는 새콤달콤한 오렌지주스를 넣은 소스를 이용해서 먹으면 좋다.
② 영양부추닭살샐러드와 청국장드레싱
준비할 재료
닭가슴살 150g, 영양부추 50g, 무순 30g, 적채 1장, 양파 1/2개, 붉은고추 1개, 청주 1큰술, 소금 약간, 청국장드레싱(청국장 1큰술 반, 올리브유·요구르트 3큰술씩, 레몬즙·꿀 1작은술씩, 후춧가루 약간)
만드는 법
1. 영양부추는 다듬어 씻어서 2cm 크기로 썬다.
2. 적채는 굵은 심지를 도려내고 3cm 길이로 곱게 채 썰어 찬물에 헹궈 건지고 무순은 잡티를 제거하고 씻어 물기를 턴다.
3. 양파는 동그랗게 슬라이스해서 찬물에 담가 아린 맛을 없애고 붉은고추는 반 갈라 씨를 빼고 아주 얇게 채 썰어 얼음물에 담가 싱싱하게 해서 건져 물기를 뺀다.
4. 닭가슴살은 흰 피막을 떼어내고 씻어서 냄비에 물을 넉넉하게 붓고 청주와 소금을 넣어서 삶아 건져 식힌 후에 결대로 찢는다.
5. 믹서에 분량의 청국장드레싱 재료를 모두 넣고 곱게 갈아 매콤한 청국장드레싱을 만든다.
6. 볼에 준비한 영양부추, 양파, 적채, 붉은고추, 닭가슴살을 담아 ⑤의 청국장드레싱을 듬뿍 넣고 버무려 그릇에 담고 무순을 소복하게 올려 상에 낸다.
TIP
구수한 청국장드레싱은 청국장 특유의 냄새를 살짝 없애주기 위해서 요구르트와 올리브유를 함께 넣고 곱게 갈아서 레몬즙과 꿀을 넣어 맛을 낸 것으로 청국장 냄새를 싫어하는 사람들도 아주 맛있게 먹을 수 있다.
여성조선
진행_김홍미 사진_김수현 요리_이보은(쿡피아) | | |
