[스크랩] 생선요리 비린내 없애는 방법

생선요리 비린내 없애는 방법

 

※ 깨끗한 물에 여러번 씻는다.
　☞생선의 비린내 성분인 트리메틸아민은 주로 생선의 끈끈한
　　물질 중에 존재하는데 물에 여러 번 씻어 주면 일부 제거될 수 있다.


※ 레몬즙을 뿌린다.
　☞레몬은 비린내를 제거할 뿐 아니라 단백질을 응고시켜 살을 단단하게 하여
　　잘 부서지지 않게 한다.


※ 우유에 담갔다가 뺀다.
　☞생선을 조리하기 전 우유에 담갔다가 조리하면 생선 비린내가 약해진다.
　　이는 우유의 카세인(단백질)과 인산칼슘이 비린내 성분을 흡수하기 때문이다.


※ 참고자료

★ 조리원리
단백질 식품의 가열에 따른 변화
고기,생선,달걀과 같은 단백질 식품들은 가열 조리시 응고되고 탈수가 일어나 부피와
무게가 줄어든다.고기나 생선의 수용성 단백질과 맛을 내는 성분은 물에 잘 녹으므로
덩어리째 씻는것이 바람직하다.

 

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1.생선 비린내 없애는 방법

죽은 생선에서 비린내가 나는 이유는 생선의 신선도가 떨어지면서 생기는 트리메틸아민이라는

물질 때문입니다.
생선의 비린내를 제거하는 방법은 상황에 따라 여러가지가 있으며 그 중에 몇가지를 소개합니다.

고등어
고등어의 비린내는 지방산 때문이다.이 지방산을 없애려면 감자와 같이 단백질이 풍부한식품을 많이 넣고 요리하면 된다.

그 이유는 단백질 성분이 고등어 기름을 잘게 나누어 냄새가 나는 기름을 거의 다 둘러싸서 같이 구운 식품에 고등어 기름이 스며들어가지 않게 하기 때문이다.

마른멸치
잠깐 시간을 내서 프라이팬이나 냄비에 넣고 살짝 마른 상태로 한번 볶아낸 다음 음식을 하면 특유의 비린내가 안난다.

국물을 만들 땐 멸치는 찬물로 끓여야하며 일단 끓어오르면 불을 줄이고 뚜껑을 연 채로 잠깐 더 끓여야 국물맛이 좋아집니다 .

민물고기
생선회나 구이, 탕같은 민물고기 요리를 만들때 비린내를 없애기 위해 날콩을 넣기도 하고 향이 강한 야채를 넣는다.

그러나 차를 넣어 요리를 하면 콩 이상의 효과를 볼 수 있다.

장어
단백질 덩어리인 장어구이나 탕은 열량이 높고 맛이 있지만 반대로 콜레스테롤 함양이 높다. 또한 산성식품이기 때문에 꺼리는 경우에는 차를 준비하면 된다. 알카리식품인 차는 산성식품과 중화가

잘되고 콜레스테롤을 함락시키는 차의 카테친이 성인병 예방을 하기 때문 이다.

생선회
생선회를 뜨기 전에 녹차 우린 물에 생선을 행궈주고 차물에 젖은 행주를 꼭 짜서 고기의 물기를 닦아 포를 뜨면 비린내를 없애고 차의 강한 살균력이 식중독 예방까지 한다. 우려 마신 녹차 잎을 나물로

무쳐 회와 같이 먹어도 효과는 같다.

생선찌개
생선이 다 익은 다음 된장을 풀어 넣으면 비린내가 사라집니다.
생선을 조리할 경우 강한 향미가 나는 파, 마늘, 생강이나 식초, 래몬즙, 술, 고추가루와 후추가루를 넣어주면 한결 비린 맛을 제거할 수 있습니다. 그 외에 무, 샐러드, 당근과 같은 채소류를 곁들여도 비린 냄새가 없어집니다.

기타생선
- 생선을 된장이나 우유에 담가놓거나, 삶으면 비린내가 사라진다. 단백질은 냄새를 흡수하는 성질이 있기 때문이다.
- 생선 요리시 생강이나 파를 넣는다.
- 소금을 뿌려 냄새 나는 물질을 빠져나가게 한다.
- 생선에 레몬즙이나 식초를 발라준다.
- 생선을 포도주나 청주에 적셔서 냄새나는 성분을 굳힌다.

매운탕

- 비린내제거위해 녹차나 콩 과함께 생선.고추장.된장.무.콩나물.조개.배추.호박.풋고추를

넣고 삶는다

- 파.양파.생강.고추가루. 쑥갓.미나리를 마지막으로 첨가한다.

 

 

<생선 요리할 때 비늘을 벗기는 방법>

생선요리에 있어서 가장 번거로운 일이 바로 비늘을 벗기는 일이다. 칼로 벗기면 생선 살점으로 칼날이 들어가 비늘이 잘 벗겨지지 않고 요리를 해 놓은 모양이 흐트러지기 쉽다. 칼 대신에 숟가락을 이용해 꼬리에서 머리 방향으로 벗기면 힘도 덜 들고 모양도 그대로 산다.

  

  

2.번거로운 생선요리, 생선비린내 없애는 방법 

 

 ◆ 요리하기 전 소금물에 담가두세요..
싱싱한 생선은 거의 비린내가 나지 않지만 시간이 지남에 따라 점점 비린내를
풍기기 시작한다. 시장에서 살때는 싱싱하던 생선이 집에 가지고 돌아와 보니
벌써 비린내를 풍기기 시작하거든 바닷물 정도의 소금물에 15분 쯤 담가 두도록
한다.이렇게 하면 비린내도 가실 뿐만 아니라 그 속에서 흔들어 씻어 부면 더러운
것도 씻겨 나간다. 그런 다음 맹물을 부어 헹구어 내고 물기를 뺀 다음 조리를
한다.

◆ 된장과 함께 요리하세요..
된장에는 비린내를 없애는 교취효과(矯臭效果)가 있는데, 이것은 된장의 주성
분인 단백질이 여러 냄새를 흡착하는 성질을 가지고 있기 때문이다. 고등어나
게 등 비린내 나는 생선요리와 일부 조수육(鳥獸肉) 요리에 된장을 섞어 쓰면
비린내를 없애고 맛을 돋울 수 있다.

◆ 녹차와 함께 구워보세요..
생선을 집에서 구울 때, 특히 등 푸른 생선을 굽게 되면 아무리 환풍기를 돌려
대도 비린내가 온 집안에 진동하게 마련이다. 그릴이 아닌 프라이팬에 구울 땐
냄새가 더 지독하다. 본의 아니게 동네방네 저녁 메뉴를 자랑하는 셈이다. 이럴
땐 프라이팬에 생선을 놓고 그 주변으로 녹차 잎을 둘러서 같이 구워주면 좋다.
녹차 잎이 생선 비린내는 물론이고 기름기도 효과적으로 빨아들여 냄새가 한결
줄어드는 것을 코로 느낄 수 있다.

◆ 맥주로 생선 비린내 제거..
고등어나 꽁치처럼 비린내가 많이 나는 생선을 10분 정도 맥주에 담가 놓으면
비린내가 말끔히 제거됩니다.
그런 후에 젖은 수건으로 물기를 닦아내고 밀가루 등을 묻혀 기름에 튀기면
산뜻한 맛을 느낄 수 있죠.
생선튀김뿐 아니라 다른 종류의 튀김옷을 만들 때도 맥주를 약간 섞으면
바삭하게 튀겨지니 남은 맥주 활용해보세요.

 

 

 

 

 

◆ 생선 구운 팬의 비린내 제거하는 방법

1. 생선을 굽고 난 프라이팬이나 그릴의 철망에 배어 있는 비린내를 효과적으로
없애는 방법 아세요? 소주나 쿠킹호일로 닦으면 그을음은 사라지지만 냄새는
여전하쟎아요. 이럴 땐 굽고 난 뒤 바로 진간장을 한두 방울 떨어뜨리면 진간장
이 타면서 생선 비린내가 함께 없어져요.

2. 생선을 굽고나면 그 후라이팬에 파를 손으로 5cm가량으로 뚝뚝 잘라서
기름을 살짝 두르고 볶습니다. 그러면 파볶는 냄새가 끝내주죠. 집안에 부침개
냄새같이 진동을 합니다. 그리고 노랗게 익은 파는 버리고 키친타올로 후라이
팬을 닦아내고 나면 생선비린내는 찾아볼 수가 없습니다.

 

출처 : 공인중개사와 주택관리사 모임

글쓴이 : 센스 원글보기

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