[스크랩] 고수들이 알려주는 요리의 기본, 맛 국물

고수들이 알려주는 요리의 기본, 맛 국물

 

신선하고 좋은 재료도 좋지만 고수들이 감춰둔 요리의 기본은 의외로 맛국물이다 . 요리의 달인들에게 맛국물 만들기 노하우를 배웠다.

"멸치 육수에 죽순이나 배추를 넣고 끓인 뒤 시판용 물만두를 넣어 살짝 데치면 시원한 중국식 완탕이 완성되죠. 기호에 따라 매운 고추 등을 첨가해도 좋아요. 손님을 접대할 일이 생겼을 때 개인 접시에 조금씩 담아 내놓으면 디저트로도 훌륭하고요." 우정옥(요리 연구가)

멸치 맛국물

● 재료

국물용 멸치 10g(10~12마리 정도), 다시마(5×5cm) 1장, 배추 속잎 5장, 죽순 1/2개, 물 6컵

● 만들기

1_멸치는 내장과 머리를 떼어 내고, 배추 속잎은 한 입 크기로 죽순은 도톰하게 채 썬다.

2_기름을 두르지 않은 냄비에 멸치를 달달 볶다가 다시마와 물을 넣고 중간 불로 끓인다.

3_거품을 걷어내며 끓인 뒤 체에 국물만 걸러낸다 (끓기 시작한 후 10~15분 정도면 완성된다).

4_3의 멸치 국물에 배추 속잎과 죽순을 넣고 우르르 끓여낸다.

완탕

● 재료

멸치 맛국물 4컵, 시판 물만두 2컵, 소금・후춧 가루 약간씩

● 만들기

1_팔팔 끓는 멸치 맛국물에 물만두를 넣고 부드럽게 익을 정도로 끓인다.

2_기호에 맞게 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.

● Tip!

배추나 죽순은 버리지 말고 건더기로 사용하여도 좋다.

"버섯으로 국물을 낼 때는 표고버섯의 밑동을 활용하는 것이 좋아요. 사실 버섯 밑동은 질겨서 요리에 잘 사용하지 않잖아요. 이것을 말려두었다가 무, 파뿌리, 다시마, 마른 새우, 통후추와 함께 끓여 두면 맑은 국이나 전골 등을 만들 때 요긴하게 활용할 수 있어요." 오은경(『봄 요리 110가지』저자)

버섯 맛국물

● 재료

물 6~7컵, 버섯 밑동 썬 것 3큰술, 무 150g, 파뿌리 2대, 다시마(5×5cm) 1장, 마른 새우 1/4컵, 통후추 5알

● 만들기

1_표고버섯 밑동을 얇게 썰어서 말린 뒤 냉동 보관한다.

2_버섯 밑동과 나머지 재료를 냄비에 넣고 중간 불에서 무가 말갛게 익을 정도로 끓여 체에 국물만 걸러낸다.

냉이전골

● 재료

냉이 두 줌(200g), 쇠고기 100g, 버섯 맛국물 4컵, 두부 1/2모, 양파 1/2개, 당근 1/4개, 국간장 1큰술, 소금・후춧가루 약간씩, 쇠고기 밑간(간장 2작은술, 설탕・다진 마늘 1작은술씩, 후춧가루

약간)

● 만들기

1_냉이는 시든 잎과 잔뿌리를 손질하고 흐르는 물에 여러 번 씻는다.

2 _쇠고기는 곱게 채 썰어 분량의 양념으로 밑간한다.

3_두부는 3×4cm 크기로 썰고 양파, 당근은 도톰하게 채 썬다.

4_전골 냄비에 1, 2, 3을 담고 국간장과 소금, 후춧가루로 간을 맞춘 버섯 맛국물을 부어 끓여가며 먹는다.

출처 : 사오십대 쉼터

글쓴이 : 카페총수 원글보기

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